5月19日に開催された『みしまの研究室WEBセミナー』のレポートをお伝えします！


第15回は株式会社フードケアで介護食シェフとしてご活躍中の在川一平様を講師としてお迎えし、『手作りと既製品を組み合わせた嚥下調整食のご提案』というテーマでセミナーを実施しました。

今回のセミナーは調理実演もあり、嚥下調整食のコード分類を理解するにはとても分かりやすい2時間だったと思います。
では簡単にですが、今回のレポ―トをお届けします！

2時間のセミナーのうち、前半は嚥下調整食を作る際の工夫や『嚥下調整学会分類2013』について説明がありました。
嚥下調整食学会分類2013では、このようにコード分類されています。
（図：healthy-food.co.jp）
　

図からもわかるように分類0や1は、とろみが付いているものやゼリー・ムースなど、分類2は特に嚥下に、分類3，4は咀嚼に関係していることがわかります。

今回のテーマにもあるように、嚥下調整食を作る際は、既製品と手作りをうまく組み合わせることがポイントです。
では、既製品と手作り、それぞれの強みを考えてみましょう！
既製品は、人件費や光熱費が削減されることからコスト削減、調理時間の短縮、また不慣れな方でも簡単かつ安定した料理の提供が可能であることなどが強みとして考えられます。
一方で、手作りの強みは素材から料理するため味の幅が広がることや、喫食者の摂食嚥下状態に配慮した調理ができること、見た目の形や物性を自由に仕上げられることなどがあります。


調理実演ではトンテキを分類2・3・4に相当する形態で作りました。
トンテキは、舌でつぶせる柔らかさのマルハニチロ　やさしい素材を使用しました。
スチコン(スチームコンベクションオーブン）で加熱したものがこちらです。
写真からも簡単に押しつぶせることがわかります。


このままではあまり食欲がそそられるような見た目ではないため、ここで一工夫加えます！
とろみを付けたソース（中濃ソースやケチャップを混ぜて作ったソースに対して１％程度のとろみ剤を加えたもの）をかけ、表面をバーナーであぶっていきます。

　

焦げ目がつくことで、美味しそうな見た目になっています！
オンライン配信のため、匂いまではわかりませんが、いい匂いであること間違いなしです！
こちらは、嚥下調整食学会分類2013のコード分類4に相当する柔らかさです。

分類3は、バーナーであぶることで断面などが少し硬くなってしまうことがあるため、バーナーであぶらずにソースをかけて完成です。


続いて、コード2ｰ1と2ｰ2の調理です。
コード2は、病院や施設ではミキサー食やペースト食と呼ばれるものに該当します。
2ｰ1は物性が均一でなめらかである必要があるため、繊維質な野菜などはミキサーにかける前に柔らかく調理しておくことや、ミキサーにかけた後にうらごすなどの工夫が必要です。
また栄養価を下げないためのポイントとして、
通常であれば、だしを入れてミキサーをかけることが多いですが、その代わりにお粥ゼリーを入れることで栄養価を損なわずに調理することができます！

このように、コード3で調理したトンテキに同量のお粥ゼリーを加え、混ぜ合わせます。

　

柔らかいゼリーやムースなどは、押しつぶして形態を変化させることができるため、手元調理を行うのも工夫の一つだそうです。
ミキサーを使うと洗い物が増え、手間がかかってしまうのが現実…
手元調理をすることで物性を目で確認しながら調理できますし、手間も少なくて良いですね！
コード2ｰ2はこちらで完成です。

このコード2ｰ2をミキサーにかけることで、均一な物性になり、コード2ｰ1が完成です。
写真でも物性がなめらかであることがわかります。



これでコード4、3、2ｰ2、2ｰ1すべてが完成しました！
コードごとに並べてみると、こんな感じです。


やはり見た目に関してはコード3や4のように、形がのこっているものは美味しそうに見えます。
今回の調理実演を通して、特にコード3と4に関しては既製品を使用することで、かなりの時短になることもわかりました。
「手作り」と「既製品」を組み合わせることで両方の強みを活かし、嚥下調整食をより簡単に・安く・幅広い食事の種類を提供できるのではないでしょうか？

以上、第15回みしまの研究室レポートでした！

次回【6月16日】みしまの研究室WEBセミナーについてはこちら
→第16回みしまの研究室WEBセミナー（夏場の高齢者の脱水と経口補水療法）
お申込み期限は6月11日（金）となります。
たくさんのご参加お待ちしております！

6月23日（水）に発売が決定しました、『みしまの御膳 みやび』
（『みしまの御膳 みやび』は、三嶋商事のPB商品『みしまの御膳』から第2弾として
6月23日に発売される、1食あたり290kcal以下、塩分2g以下のヘルシー冷凍弁当です。）

商品発売に先立ち、5月13日（木）に商品撮影会が行われました。

この日は大阪市内にある撮影スタジオにて、1日かけて全11商品を撮影しました。
撮影にはカメラマンさん、スタイリストさん、そして当社から通信販売担当の大瀬良と山本が参加しました。

スケジュールに沿って、撮影が始まりました。　　　
お皿に盛りつけることで彩もきれいに、ボリュームも増して見えます。
トレイのまま食べるのもいいですが、お皿に盛りつけることで更に美味しくいただけると思います。
　　

　　

盛り付けはすべてスタイリストさんにしていただいたのですが、より美味しそうに見える盛り付け、器の選び方、イメージに合ったテーブルクロスの色・柄など、見ていて勉強になることがたくさんありました。
時にはピンセットで盛り付けることも…！（この写真はピンセットで胡麻を盛り付けています！）



今回の撮影において、盛り付けの際に気を付けていることをスタイリストさんに聞いてみたところ、
①入っている食材をしっかり見せること
②一品一品、ボリュームに合った器選びをすること
③映えやすい白色の食器を上手に使いまわすこと
とおっしゃっていました。

順調に撮影が続く中、お昼過ぎには代表の三嶋もスタジオに到着！
撮影の様子や撮影データを確認していました。


三嶋も、お皿に盛り付けることでこんなに変わるのかと驚いており、当社でもお皿（食器）の取り扱いができるといいな…と呟いていました。

この日は天気が良かったこともあり、夕方頃にはスタジオにちょうど外からの光が差し込んでいました。
撮影の合間には自分の携帯のカメラで写真を撮る大瀬良と山本の姿も・・・！
　　


この日に撮影された写真は、現在作成中の『みしまの御膳 みやび』の商品ページやSNSなどで後日公開してまいります。
発売とともに、プロの仕事が光る写真の数々もお楽しみに！

現在発売中の『みしまの御膳 ほのか』のLPページはこちら
→みしまの御膳 ほのか (mishima-gozen.com)

三嶋商事PB商品ページはこちら
→三嶋商事PB商品ページ

三嶋商事では、毎月第一土曜日に正社員が出勤し、『みしまの日』が行われます。
この日は社員は私服で出勤し、部署間の連携ミーティングや栄養に関する動画研修、勉強会などが行われます。

4月と5月開催のみしまの日では、社員全員が共通の認識を持って事業を行うため、課題書“ドラッカー～５つの質問～企業に不可欠な５つのこと”をもとにワークショップを行いました。
写真右側の著書、通称「もしドラ」は、数年前に映画化されたことでもよく知られていますね！

まず、全体で課題書の読み上げを行いました。
ドラッカーは、「事業を提供する一つ一つの会社が、喜んでくれる人を増やしていけばどんどんいい会社になっていく」と考えています。
また、組織には様々な部署や役職、様々な仕事があるため働く人同士が話し合うときは主語を「われわれ」にすることで、組織全体に立った発言ができ、考えの接点が生まれ仕事上の協力関係を生み出していくことができると考えています。

これらドラッカーの唱えを理解した上で、4月はドラッカー～５つの質問～のうち、第一の問い「われわれの使命は何か」、第二の問い「われわれの顧客は誰か」
5月は第三の問い「顧客の価値は何か」、第四の問い「われわれの成果は何か」についてグループワークを行いました。

4月のグループワークの様子↓↓↓
グループのメンバーは、それぞれの部署から集まっています。　　　

ゴールデンウィーク休業に伴い、お客様からはたくさんのご注文をいただいており、大変有難いことに社内はバタバタとしております！
特に、お客様に届けられる商品に一番最後まで携わる入出荷担当は、スピード、そして正確さが求められます。

ゴールデンウィークなどの長期休暇前には、ほぼ全員のパート社員が出勤し、商品のピッキング・梱包にあたります。
そんなゴールデンウィーク前の入出荷担当業務を私、山下が体験してきました！


入社時に研修として1日業務を行った以降、久しぶりの倉庫業務でした。
また今回初めて、病院・施設へ届ける商品のピッキングを行いました。
病院のピッキングを知り尽くしている山本にレクチャーを受けながら、配送するコースごとに商品を集めていきます。

当社の倉庫にはたくさんの商品があり、場所を把握するだけでも大変です。
同じ商品でも規格が違うものや、様々な味があったりと、種類の多さに戸惑いました。

特に私が苦戦したのは、ゼリーのピッキングです。
注文内容が記載された紙を見て、商品の種類・数を確認します。
（配送先によっては、賞味期限の確認も行います。）
商品を集めながら、配送先で営業担当が商品を取り出しやすいように詰めていくことも大切です。
ゼリーのように、１つ１つがバラバラになってしまうものは、このように空の段ボールを作り、そこに詰めていきます。



私はこのゼリーを詰めていく作業がかなり手こずりました、、

全てのコースを集め終わったら、かなりの量です。
この後、商品が注文通りに集められているか確認し、営業担当が帰社するとトラックへ荷物の積み込みを行う、という流れです。

在宅のお客様へ届ける商品は、ピッキングを行ったあと倉庫内で梱包まで行い、出荷されます。
（写真手前が病院・施設へ届けられる商品のごく1部、写真奥に積まれている段ボールが在宅のお客様のもとへ出荷されるものです。すごい量です！）




普段私はデスクワークなので、この日は久々に体を動かした一日でした。
後々、普段の歩数とこの日の歩数を比較してみると、いつもは平均4000歩程度（普段歩いてなさすぎですが、、、）であるのに比べ、この日は9006歩も歩いていました！
なんと普段の倍以上！！　
商品探しで倉庫内を歩き回りました。
健康のためにも、普段からもっと歩かなければならないな、と改めて感じました。

今回、普段担当している業務以外のことを体験したことで、その部署の人がやっていることの大変さや凄さを少し理解できたような気がしました。
今後も、いろいろなことを実際にやってみて、感じたことなどをこちらでお伝えしていきたいと思います。

※【お知らせ】にもアップしておりますが、三嶋商事　ビースタイルは
2021年5月1日（土）～2021年5月5日（水）の期間、ゴールデンウィーク休業とさせていただきます。
詳しくはこちら→ゴールデンウィーク休業のご案内

皆さまにはご不便をおかけいたしますが、何卒ご理解の程よろしくお願い致します。

 4月14日に開催された『第14回みしまの研究室WEBセミナー』のレポートをお伝えします！

第14回はニュートリー株式会社様を講師としてお迎えし、
『がんと栄養管理』についてセミナーを開催しました。

今回はWEBセミナーが始まって以来、一番多くの方にご参加いただきました。
がんは日本の死因１位を占めているということもあり、やはり関心を持たれる方が多かったのでしょうか。

私も自分のデスクから参加させていただきました。
ここからは今回のセミナーで学んだ内容を簡単にお伝えしていきます。

まずは、がん治療と栄養障害についてです。
がん患者の20～80％は、がんの進行に伴い代謝異常と食欲不振により体重が減少し、さらに低栄養になる「がん悪液質」という様態に陥るといわれています。

がん悪液質は、がんの代謝による炎症によって引き起こされます。
がんの代謝による炎症とは？
がん細胞と周囲の組織は、がん細胞に反応して常に炎症性サイトカインという物質を放出しています。
炎症性サイトカインの放出は、がんが進行するにつれ増加し、細胞内の水分調整を乱し、胸水や浮腫などの病態を伴うがん悪液質に至ります。
また、がん細胞から放出されるLPM（腫瘍産生因子）、PIF（悪液質誘発因子）という物質が脂肪や筋肉を減少させるといわれています。
がんは基礎代謝や糖質代謝が亢進することや糖質や脂肪、骨格筋の分解が亢進する消耗性疾患であると考えられます。

また、がんは手術や治療によっても炎症が起こり、それが栄養障害に繋がります。手術では、がんのみを切除するだけでなく正常組織にも侵襲が及ぶためです。
手術によるストレス状態では、骨格筋の異化が亢進し、尿中亜鉛排泄量が増加することで、亜鉛が欠乏するといわれています。
（尿中亜鉛排泄量が正常値の40倍程度になるとの報告もあるそうです！）

また、手術の副作用としてあげられる口内炎や味覚障害には、ビタミンやミネラルの補給が必要です。

ニュートリー株式会社様のブイ・クレスシリーズは、不足しがちな微量栄養素を補うことができ、抗がん剤・放射線治療に向き合う方に効果的な食品です。

画像をタップ・クリックすると商品ページに移行します。

がんの栄養管理として、体力を維持し回復を早めるためには、
口から栄養を摂る（腸管を使って栄養を摂る）ことが重要です。

以上、第14回みしまの研究室のレポートでした。

次回【5月19日】みしまの研究室WEBセミナーについてはこちら
→第15回みしまの研究室WEBセミナー（手作りと既製品を組み合わせた嚥下調整食のご提案）
お申込期限は5月14日（金）です！